La vanille de Madagascar
La vanille est une épice très appréciée dans le monde entier pour son arôme délicat et suave. Elle est utilisée aussi bien en cuisine qu'en parfumerie, en pâtisserie, en cosmétique ou en pharmacie. Mais saviez-vous que la vanille la plus réputée provient de Madagascar, une île située dans l'océan Indien ?
ORIGINE DE LA VANILLE Á MADAGASCAR
La vanille est le fruit d'une orchidée tropicale, appelée Vanilla planifolia. Cette plante est originaire du Mexique, où elle était cultivée par les Totonaques et consommée par les Aztèques. Les Espagnols l'ont découverte au XVIe siècle et l'ont introduite en Europe, où elle a connu un grand succès.
Cependant, sa culture hors du Mexique s'est heurtée à un problème : la pollinisation des fleurs. En effet, au Mexique, la vanille était naturellement pollinisée par une espèce de petite abeille, nommée Melipona, qui n'existe pas ailleurs dans le monde. Il a donc fallu attendre le XIXe siècle pour que la culture de la vanille se développe dans d'autres régions.
C'est à La Réunion que la solution a été trouvée, grâce à un esclave nommé Edmond Albius. En 1841, il a l'idée d'utiliser une fine baguette pour féconder manuellement les fleurs de vanille, une par une. Cette technique, appelée "la main de l'homme", a permis de produire de la vanille en grande quantité et à moindre coût. Elle va aussi permettre l'introduction de l'épice dans l'océan Indien par les planteurs réunionnais, notamment dans l'Île de Madagascar en 1871, qui aujourd'hui en est le premier producteur avec plus de 80 % du marché.
LES VARIÉTÉS DE LA VANILLE DE MADAGASCAR
La vanille - Madagascar est considérée comme la meilleure du monde, car elle possède un parfum riche et complexe, avec des notes florales, boisées et épicées. Elle est aussi appelée "vanille bourbon", parce qu'elle provient des îles Bourbon, l'ancien nom des îles de l'océan Indien sous domination française.
Plusieurs variétés de cette épice sont recensées à Madagascar, selon le terroir, le climat et le taux de vanilline. Parmi les plus connues, on peut citer :
La vanille noire gourmet : la plus courante et la plus appréciée pour sa qualité supérieure, caractérisée par de longues gousses, fines et brillantes et d'un noir profond. Elle a un taux d'humidité élevé (entre 30 et 35 %) et 2 % de vanilline.
La vanille TK (ou Tsara Komba) : une variété spécifique à l'île de Nosy Komba, au nord-ouest de Madagascar et destinée à l'extraction industrielle. Elle se reconnaît par des gousses très longues (jusqu'à 25 cm), fines et souples et d'un noir mat. Elle a un taux d'humidité faible (entre 25 et 30 %) et 1,6 % de vanilline.
La vanille rouge : une variété plus rare et plus chère. Elle se distingue par des gousses plus courtes, plus épaisses et plus foncées, d'un rouge brunâtre. Elle a un taux d'humidité plus faible (entre 18 et 25 %) et 1,2 % de vanilline.
LA PRÉPARATION DE LA VANILLE Á MADAGASCAR
La culture de la vanille à Madagascar requiert beaucoup de patience et de savoir-faire. Il faut attendre environ trois ans après la plantation pour que les premières fleurs apparaissent. Chacune d'elles ne s'ouvre qu'un seul jour et doit être pollinisée à la main dans les heures qui suivent.
Les fruits sont récoltés neuf mois après la fécondation, lorsqu'ils sont encore verts. Ils sont ensuite soumis à un processus complexe de transformation, qui dure plusieurs mois et qui comprend quatre étapes :
- l'échaudage pour le flétrissement et le brunissement ;
- l'étuvage pour le développement de leur arôme ;
- le séchage afin de réduire leur taux d'humidité et de fixer leur couleur ;
- l'affinage, qui renforce leur parfum (développement de la vanilline).
LA CONSOMMATION DE VANILLE Á MADAGASCAR
La vanille de Madagascar est très prisée pour son goût et son odeur incomparables. Elle peut être utilisée sous différentes formes :
La gousse entière : c'est la forme la plus naturelle et la plus savoureuse. Il suffit de fendre la gousse dans le sens de la longueur et de gratter les grains noirs à l'intérieur, qui contiennent l'essence de vanille. On peut ensuite infuser la gousse et les grains dans un liquide chaud (lait, crème, sirop...) pour aromatiser des desserts, des boissons ou des sauces.
L'extrait de vanille : c'est un liquide concentré obtenu par macération des gousses dans de l'alcool. Il est facile à doser et à conserver. Il permet de parfumer des pâtisseries, des glaces ou des confitures.
La poudre de vanille : elle est obtenue par broyage des gousses séchées. Elle est pratique à utiliser et à stocker, et offre une saveur intense et authentique. Elle peut être saupoudrée sur des fruits, du yaourt ou du fromage blanc.
La vanille - Madagascar est donc une épice exceptionnelle, qui résulte d'un travail minutieux et d'un terroir unique. Elle apporte une touche d'exotisme et de raffinement à tous les plats qu'elle agrémente. N'hésitez pas à la découvrir et à la savourer !